大味足，够他吃才行。至于精致与否，是不是看着色泽、摆盘漂亮，就放到次要位置了。

    还有，一桌七八个客人用餐，做法就又不一样。

    “看人下菜碟”这句话，就是这么来的。

    可是?这些前堂由客人那里得到的?不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记?根据不同的标记?厨师就得做出不同的样式和口味来。

    另外，客人有特殊禁忌?比如不吃葱蒜，不吃辣椒?不吃香菜不吃姜的?都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。

    如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

    所以?跑堂也有学问?不是随便个人就能干得了的。

    这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。

    另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员?也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话?也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。

    你碰上蛮不讲理?成心找茬的呢？怎么把人家哄的发不出脾气来，大事化小小事化了?这就见功夫了。


 <本章未完请点击"下一页"继续观看!>