牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊！

    被人比作像是一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。

    福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，用诗句赞叹，“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。

    九门头是闽南菜系中讲究刀工的一道菜！

    乔智烹饪这道菜，不像闽南糊那样粗糙，而是精细到极致。

    牛的九个部位根据肌理不同，如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。

    如牛肚尖，要切小的花，正方形。要切又不切断，藕断丝连之感。

    刀工绝对不是为了炫技那么简单，有一个基本的功能，就是便于入味，第二是便于成熟一致，第三是为了美观。

    不同的刀工，适应了不同的烹调方法。

    比如炒、爆等烹调方法，所用的火力较大，烹调时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味或熟透起见，原料宜切得薄、小；

    炖、焖等烹调方法所用火力较小，烹调时间较长，成品要求酥烂入味，为了防止碎烂或糊，原料需要切得厚、大；

    而烧、烤等烹调方法，往往需要整只的动物原料，刀工就需要对原料进行出骨、
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